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Sure Kappes
Früher gab es ja noch keine Supermärkte, nur bedingt Gemüsekonserven und gewiss keine Tiefkühlkost. Man war deshalb darauf angewiesen, das auf den Tisch zu bringen, was der Garten hergab. Für den Winter musste in vielfältiger Weise durch Einwecken, Trocknen und Dörren, Kellerlagerung, Einmachen in Alkohol, Essig oder Salz vorgesorgt werden. Für das Einmachen in Salz benötigte man hohe Töpfe aus Steinzeug. Solche Töpfe gibt es heute noch in vielen Haushalten unserer Region, vorzugsweise zweckentfremdet als Pflanzenkübel. Ihre ursprüngliche Bestimmung war jedoch die Aufnahme von Eingemachtem, wie Schnippelbohnen (Fitschbonne, suer Bonne) oder Sauerkraut (sure Kappes).
In einem Kochbuch aus der Zeit um 1900 1 lesen wir, wie das Sauerkraut zubereitet wird:
„Hierzu nimmt man recht große Köpfe Kappus, entfernt die äußeren schlechten Blätter und schneidet die Köpfe in der Mitte auf und die dicken Strünke heraus; am besten ist es, dieselben mit einem Bohrer herauszunehmen; hierauf hobelt man den Kohl nicht zu fein mit dem Kappusschaben. Nun nimmt man auf einen Eimer geschnittenen Kohl eine Handvoll Salz und mengt dasselbe schon während des Hobelns darunter. Wenn der Kohl fertig geschnitten ist, mengt man ihn noch einmal gut durch und stampft ihn alsdann in ein bereitstehendes Fass, dessen Boden mit großen Kohlblättern bedeckt ist. Nach Belieben kann man zerschnittene säuerliche Äpfel mit einstampfen. Zum Feststampfen des Kohles bedient man sich eines Stampfers, d. h. eines an einem Stiele befestigten, schweren Holzklotzes. Ist der Kohl fest verpackt, so bedeckt man ihn mit Kohlblättern, legt alsdann ein reines leinenes Tuch darauf und obenauf einen Holzdeckel, den man mit einem sauberen Steine beschwert. Zuerst stellt man das Faß an einen nicht zu kühlen Ort, damit die Gärung schneller vor sich geht; alsdann findet es erst im Keller seinen Platz. Nach 3 – 4 Wochen kann schon von dem Kohl gebraucht werden; er hält sich aber den ganzen Winter durch, wenn man ihn jedesmal wieder gut verdeckt und beschwert.“
(Foto aus dem Besitz von Familie Titze)Heutzutage holt man sich das Sauerkraut in kleinen Portionen im Laden. Ich empfehle Sauerkraut aus Bergerhausen. Das gibt es europaweit von unseren Gebrüdern Stollenwerk, im Aldi unter dem Hausnamen "Gartenkrone".
Außerhalb unserer Region schwieriger zu bekommen ist das Original-"Heinzelmännchen-Sauerkraut". Das gibt es manchmal lose an der Fleischtheke des Supermarktes. Noch besser ist, Sie kommen nach Bergerhausen und holen sich einen Eimer direkt beim Erzeuger, der Familie Dieckmann (vormals Weiers), Dürener Straße 3. Dort wird das edle Produkt, das in Amerika sogar als Synonym für die Deutschen schlechthin steht („the krauts“), noch nach guter alter Art hergestellt.
Hier nun einige Sauerkraut-Rezepte aus unserer Region:
Sure Kappes met wiesse Bonne
Dieses Rezept finden Sie in Kochbüchern als „Rheinisches Sauerkraut“. Wir haben ja bereits erfahren, dass Sauerkraut eine der Möglichkeiten ist, in der Zeit, in der Garten und Feld nichts Frisches hergeben, über ein gesundes, vitaminreiches Gemüse zu verfügen. Ein weiteres, im Winter leicht verfügbares Gartengemüse, sind weiße Bohnen, die im Herbst gepflückt, gekivvert (entschotet) und getrocknet werden. Auch Zwiebel lassen sich gut lagern und Schweinefleisch, in geräuchertem Zustand auch. Das alles zusammen ergibt ein leckeres Gericht:
250 g weiße Bohnen
500 g Sauerkraut
3 Wacholderbeeren
250 g durchwachsener geräucherter Speck
2 Zwiebeln
2 Esslöffel SchmalzDie über Nacht eingeweichten Bohnen setzt man zusammen mit der Einweichflüssigkeit auf, gibt das Sauerkraut, die Wacholderbeeren und den Speck dazu und lässt das Ganze eine Stunde lang bei kleiner Hitze garen.
Die traditionelle Beilage dazu ist Kartoffelpüree.
Sure Kappes ongerenander
„Sure Kappes ongerenander“ ist schlicht und einfach Sauerkraut mit Kartoffelpüree untereinander gerührt. Deshalb eignet es sich auch in erster Linie zur abendlichen Resteverwertung, wenn vom Mittagstisch Sauerkraut und Püree übrig geblieben ist. Am besten ziehen Sie sich geraume Zeit nach dem Genuss dieser leckeren Speise zurück, denn es kann sein, dass Sie Blähungen davon bekommen. Das passiert mir jedenfalls (leider) immer. Sie können dieses Problem vermeiden oder zumindest mildern durch die Beigabe von Kümmel.
Hier eine „bessere“ Variante dieses Rezeptes:
Stampes
600 g Sauerkraut
4 Eßlöffel Schweineschmalz
¼ Liter Weißwein
1 Teelöffel Kümmel
1 Teelöffel Salz
1 Prise Pfeffer
1 kg Kartoffeln
ca. 300 ml Vollmilch (oder Magermilch plus Sahne)
400 g durchwachsener Speck in Scheiben
2 große ZwiebelnWir dünsten das Sauerkraut in dem Schmalz an, löschen mit dem Wein ab, geben den Kümmel und das Salz (oder gekörnte Brühe) dazu und lassen das Ganze 15 Minuten kochen.
Inzwischen kochen wir die Kartoffeln in Salzwasser. Die abgegossenen Kartoffeln werden in der Milch gestampft. Nun mischt man das Sauerkraut dazu und schmeckt ggf. nochmals mit Salz ab.
Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln werden zusammen mit den Speckscheiben goldbraun angebraten.
Dann legt man eine Auflaufform mit der Hälfte der Speckscheiben aus, gibt das Kartoffel-Sauerkrautgemisch dazu, bedeckt das Ganze mit den restlichen Speckscheiben und den Zwiebeln und backt den Stampes eine halbe Stunde lang (zunächst abgedeckt und die letzten 5 Minuten ohne Deckel) im Backofen.
Abschließend möchte ich Ihnen noch verraten, wie Sie eine größere Gästeschar mit einem phantastischen, aber nicht ganz billigen Sauerkrautgericht verwöhnen können. Es handelt sich um unser Weihnachtsessen 1999. Wir haben es gewählt, weil man alles in Ruhe vorbereiten und es dann einige Stunden sich selbst überlassen kann bis alles gar ist. Zehn bis 15 Personen sind damit ohne weiteres satt zu kriegen. Sie brauchen dazu allerdings einen richtig großen Topf:500 g Speck (in Scheiben)
3 gepökelte Eisbeine
8 Scheiben Kasseler
8 Bockwürstchen
2 kg Sauerkraut
½ Flasche Weißwein (Sylvaner)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
3 Gewürznelken
PfefferZuerst die Speckscheiben, darauf die Eisbeine („Hämchen“), Kasseler und das Sauerkraut, die mit den Nelken gespickte Zwiebel, Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfeffer in den Topf geben, mit dem Wein übergießen, zudecken und ca. 3 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die Würstchen dazugeben. Bis dahin werden Sie auch einen Überblick haben, ob mehr oder weniger Gäste gekommen sind und können dementsprechend ein paar Würste mehr oder weniger vorsehen.
Nehmen Sie das Fleisch heraus und portionieren Sie es entsprechend der Zahl der Gäste. Mischen Sie das Sauerkraut gut durch und prüfen Sie, ob ggf. nachgesalzen werden muss, was aber eher unwahrscheinlich ist. Richten Sie das Kraut auf einer (oder mehreren) Platte(n) an und verteilen Sie Fleisch und Würste ringsum.Dazu passen Salzkartoffeln, Kartoffelklöße und Püree (oder von jedem dieser Beilagen etwas). Die Kartoffeln und Klöße kann man mit dem Fleisch um die Sauerkrautplatte herum drapieren.
1 Ehrhardt, Mathilde, Großes illustriertes Kochbuch, Rezept Nr. 153, Seite 91